#SIALParis2018, le plus grand labo de la restauration

Publié le par Ambre Huerre Paitry - mis à jour le

En l’espace de quelques années seulement, les professionnels de la restauration ont complètement réinventé leurs métiers et le concept même de « restauration ». Aujourd’hui plus que jamais, la gastronomie est une source inépuisable d’inspiration
pour tous les acteurs de l’alimentation, comme l’explique Nicolas Trentesaux, Directeur du Réseau SIAL.

Prospective au menu de l’entretien avec Nicolas Trentesaux

Comment se porte la restauration aujourd’hui ?

Photo Nicolas Trentesaux

Quand on me pose cette question, je pense toujours à une bulle de champagne qui ne cesse de monter ! Le marché de la restauration est en pleine effervescence, et performance assez remarquable, on observe la même tendance aux quatre coins du monde ! Quelques chiffres ? Aux Etats-Unis, après une croissance de 2,1% en 2016, la restauration réalise un très bon cru 2017, avec +1,7%. En Chine, le chiffre d’affaires dépasse désormais la barre des 600 milliards de dollars, après une hausse de 5,4% sur un an. Aux Emirats Arabes Unis, le secteur explose encore en 2017, avec une croissance de +4,5%. Et dans un pays que l’on connaît bien, la France, l’activité a affiché une belle progression de 1,8% l’année dernière. Une tendance qui semble se poursuivre en 2018, pour la France et l’Europe, mais aussi pour les autres régions du monde.

En plus de cette excellente santé économique, quelle est aujourd’hui l’actualité de la restauration ?

Vous avez raison, il ne faut pas se cantonner aux données macro-économiques. La restauration est en pleine révolution, et personne – ou presque – ne mesure encore la portée du phénomène. Si l’on se replonge dans l’histoire du SIAL, 30 ans, 20 ans ou même dix ans en arrière, il n’y avait pas une telle profusion de nouveaux concepts, une réinvention à ce point vigoureuse et créative de recettes, une diffusion aussi rapide de traditions culinaires – très ancrées localement – qui fait complètement fi des frontières.

C’est la fameuse glocalisation…

En effet ! À New-York, Montréal, Londres, Paris, Berlin, Shanghai, Abu Dhabi, ou Jakarta… des espaces hybrides – restaurant-café, ou cafétéria-supermarché – voient le jour. Des hall food remplis de kiosques aux multiples influences permettent de déguster sur place une cuisine de gourmet, fraîche et inventive. La restauration rapide se met au fine food. Et la digitalisation déplace maintenant le restaurant à notre domicile ! Ce qui se passe est une accélération phénoménale de l’histoire de la restauration et de l’alimentation. Et c’est bien cette révolution qui nous intéresse et que nous allons décrypter et partager
sur SIAL Paris !

Dans la grande famille de la planète Food, quelle place occupe la restauration ? Quel est exactement son rôle ?

Pour le savoir, je vous propose de revenir aux sources, à l’origine… pourquoi allons-nous au restaurant ? Il y a, selon les individus, de multiples motivations. Cela peut être le gain de temps, l’envie de se faire servir, de se faire plaisir, de retrouver des proches dans un cadre convivial. Mais une motivation revient systématiquement : la découverte de nouvelles saveurs et tendances, que vous aurez par la suite envie de reproduire chez vous. La restauration, c’est LE laboratoire de l’innovation alimentaire où s’invente la cuisine de demain, où industriels, artisans et consommateurs viennent piocher de nouvelles idées !

Le SIAL n’est-il pas également un laboratoire d’idées pour la restauration ?

Nous sommes effectivement le labo des thématiques et tendances nouvelles. Éclectiques et sans préjugés : du sans gluten au végan, du locavore ou plus high tech, aucune tendance actuelle ou future n’échappe au radar du SIAL ! Et les chefs ne s’y trompent pas : ils aiment déambuler dans les allées pour nourrir leur inspiration et découvrir de nouvelles saveurs des 4 coins du monde. À l’occasion de l’édition 2018, nous dévoilerons pour la première fois, et en complément de l’étude  internationale SIAL/Kantar TNS/XTC World Innovation, les résultats d’une étude mondiale sur la restauration menée en partenariat avec Gira Conseil. Des résultats, vous le verrez, qui attestent de cette extraordinaire révolution en cours et qui esquissent un horizon plein d’innovations pour la restauration entre robotique, data, personnalisation et produits plaisir…

SIAL Paris initie de nouvelles tendances alimentaires. Mais que faites-vous de l’acquis ? Quelle place accordez-vous à l’expérience et à l’échange ?

Portrait Yannick Alléno ©Geoffroy de Boismenu
Yannick Alléno

©Geoffroy de Boismenu 

©Geoffroy de Boismenu

L’expérience n’a d’intérêt que si on la partage. Grâce aux événements phares dédiés à la restauration, nous offrons la possibilité à tous les visiteurs et exposants d’échanger avec les nombreux chefs d’aujourd’hui et de demain, stars ou personnalités moins connues, présents sur le salon, pour trouver de nouvelles sources d’inspiration et faire partie de cette grande aventure de la cuisine 3.0, à la fois inventive, responsable et connectée. Quelques exemples ? La Cuisine, tout d’abord, avec des démonstrations quotidiennes de chefs internationaux, en partenariat avec Rungis et l’Ecole FERRANDI, démarche qui inclut notre restaurant VIP, dirigé par des chefs étoilés. Et pour la première fois cette année, des cours de cuisine seront ouverts au public professionnel du Salon ! Autre opportunité, le parcours restauration et produits innovants1, concocté par Yannick Alléno le chef multi-étoilé, présent dans 5 destinations à travers le monde… qui est aussi le parrain du SIAL Paris 2018 !

Alors, SIAL Paris aujourd’hui, ce n’est pas « que » le plus grand supermarché au monde ?

Et bien non : c’est aussi le plus grand restaurant au monde, et même un restaurant gastronomique sans frontière, aux multiples traditions et recettes, où les professionnels trouvent leur inspiration mondiale en un seul lieu : Paris ! Mais il ne suffit pas de le décréter. Encore faut-il l’incarner ! En 2018, succès oblige, nous reconduisons SIAL OFF, une liste2 de 50 restaurants et artisans de l’alimentation, qui offre une expérience unique de la gastronomie à Paris. Traditions et expérience, nouveautés et futur… c’est grâce à une agrégation unique de savoir-faire et un tourbillon d’inspiration créative que le monde de la restauration et SIAL Paris s’inspirent mutuellement, pour être au coeur du métier et élaborer un événement plein de saveurs.

Pour prendre le pouls de ce secteur en pleine effervescence et découvrir les innovations qui vont transformer la restauration, c’est à SIAL Paris que ça se passe du 21 au 25 octobre 2018 à Paris-Nord-Villepinte

1 Sélectionnés dans le cadre de SIAL Innovation
2 Disponible sur le site www.sialparis.fr et sur l’application SIAL Paris

A propos de Gira Conseil
Gira Conseil est un cabinet d’études, de conseil personnalisé, et d’accompagnement auprès de tous les acteurs de la C.A.H.D (Consommation Alimentaire Hors Domicile). Qu’ils soient restaurateurs, fournisseurs, distributeurs, grossistes, financiers, gestionnaires de sites ou bien organisateurs d’événements, tous font appel à Gira Conseil dans le cadre de leur réflexion et leur plan d’action. Ses interventions sont stratégiques ou opérationnelles sur les aspects marketing et développement.

A propos de XTC Worldwide Innovation
XTC est un cabinet de veille, études, conseil en Innovation et prospective alimentaire. XTC détecte les tendances qui feront l’alimentation de demain. XTC recense et analyse toutes les innovations lancées dans le monde. (XTC database)

A propos de Ferrandi Paris
Créée en 1920, FERRANDI Paris propose une offre de formation unique préparant aux métiers de la gastronomie et de l'hospitality management. Reconnue pour sa capacité à innover et la qualité de son corps professoral, elle accueille 2 500 étudiants, français et internationaux ainsi que 2 000 adultes qui viennent s'y perfectionner tous les ans. Ses diplômés réussissent des carrières brillantes dans des établissements renommés ou à la tête de leur entreprise.

A propos de Kanter TNS
Kantar TNS est un leader mondial des études marketing présent dans plus de 80 pays. Kantar TNS fournit à ses clients des insights opérationnels pour les aider à prendre les meilleures décisions et les accompagner dans leurs stratégies de croissance. Fort d’une expérience de plus de 50 ans et de solutions d’études uniques en matière de compréhension des marchés, d’innovation, de gestion de marque et de communication, d’activation shopper et d’expérience client, Kantar
TNS identifie, optimise et active les moments de croissance qui rythment le business de ses clients. Kantar TNS appartient au groupe Kantar, un des plus importants réseaux de veille, d’études et de conseil au monde. Kantar est membre du réseau WPP. En savoir plus : www.tns-sofres.comhttps://webzine.tns-sofres.com/ - @KantarFR

A propos de Rungis
Rungis est le plus grand marché de produits alimentaires frais du monde. Plus de 2,9 millions de tonnes de produits alimentaires y transitent chaque année ! Infrastructure logistique performante, au coeur du réseau autoroutier francilien et à 7 km de Paris. Symbole majeur de la gastronomie française, regroupant une diversité de produits sans équivalent : fruits et légumes, poissons, produits traiteur, viandes, fromages… En 2018 Rungis ouvre son site de vente en ligne : Tout ce qui rend Rungis unique est prochainement à portée de clic des professionnels ! Plus d'info sur : rungismarket.com

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