Classification Nova

Vers des produits moins transformés : focus sur la classification Nova

Publié le par Ambre Huerre Paitry - mis à jour le

Bernard Lavallée, nutritionniste, auteur de « N’avalez pas tout ce qu’on vous dit » et spécialiste en communication de la nutrition, est revenu sur le sujet de la classification Nova, lors de SIAL Paris 2018.

Bernard Lavallée
Bernard Lavallée

Dans un monde où une partie de la population est obèse, et l'autre souffre de malnutrition, la question de la transformation alimentaire est capitale. En tant que consommateurs, que pouvons-nous manger ? Quelles sont les tendances alimentaires à éviter et celles à adopter ?

L’ère des préoccupations alimentaires

La Compagnie Havas Worldwide a questionné 12 000 personnes dans 37 pays industrialisés pour parler des tendances et des habitudes alimentaires locales. Le constat est le suivant : les consommateurs s’interrogent, ont moins confiance et ne savent plus quel choix opérer en matière d’alimentation. En 50 ans, notre préoccupation est passée de la quantité à celle de la qualité.

Les trois hypothèses pour expliquer cette préoccupation

 

1. La science de la nutrition a beaucoup évolué

Des milliers d’études sont publiées et ces nouvelles connaissances générées (sur les bactéries, germes, nutriments, etc.), permettent de conclure qu’on ne sait rien actuellement de leurs effets sur notre organisme.

2. On ne consomme plus comme nos ancêtres

Un bar cuisiné avec du citron
Un bar cuisiné avec du citron

Pour la majorité de l’histoire de l’Humanité, on mangeait les aliments de nos grands-parents. Les religions donnaient même des conseils alimentaires et nutritionnels. Depuis ces 50-60 dernières années, nous avons rejeté notre culture traditionnelle et notre patrimoine pour une nourriture industrialisée.

Sans oublier que nous commençons à intégrer des conseils nutritionnels liés aux dernières découvertes. Un aliment qui semblait bénéfique peut devenir risqué, tel que le bar jusque dans les années 50, qui a été déclaré dangereux par le gouvernement, arrêtant quasiment nette sa consommation.

3. Le trop-plein d’informations vient perturber notre consommation

Bernard Lavallée dépeint une information déformée, amplifiée et surtout trop importante : « Les consommateurs sont perdus, parce qu’on reçoit beaucoup trop d’informations ! Et même si on ne fait que regarder ces différentes tendances, bien sûr qu’elles ne peuvent pas toutes être vraies en même temps », comme le démontre les tendances actuelles du véganisme versus celle du régime paléolithique.

« C’est ce qu’on appelle la « cacophonie nutritionnelle » », soit d’après le sociologue français Claude Fischer, un comportement qui peut avoir deux conséquences différentes selon l’information reçue, entrant en contradiction avec nos plaisirs.

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Pommier

 

Le nutritionnisme est responsable de cette cacophonie. Le fait de déconstruire les aliments en leurs composantes, de s’attarder sur les nutriments et non dans leur globalité est problématique. Nous sommes dépendants des spécialistes de la nutrition, car nous partons du principe que nous ne savons rien concernant la nutrition.

  

 

  

Or :

  1. Nous ne vivons pas en laboratoire comme les nutriments analysés. Prendre une pilule avec de l’extrait de framboise, ce n’est pas la même chose que de manger des framboises ;
  2. Les problèmes de santé de notre société tournent autour du diabète, de l’obésité ou du cancer. Or, la science de la nutrition traite les carences comme le scorbut (carence en vitamines). Il existe une forte confusion de l’action des vitamines avec la réalité de leur portée d’action ;
  3. Des associations d’aliments (banane/potassium ; lait/calcium) sont rédhibitoires. Nous ne pouvons pas réfléchir de cette manière de nos jours ;
  4. Les aliments sont vivants. Selon la culture d’un pommier par exemple, et même de plusieurs pommes d’une même branche, la teneur en nutriments peut être d’une différence de 100 ;
  5. Les aliments avalés ne sont pas tous absorbés globalement comme les noix, les amandes, etc. Sous forme de beurre ou d’huile, pour une même quantité d’amandes, la qualité calorique est différente ;
  6. Les aliments interagissent entre eux. Par exemple, du fer végétal avec de la vitamine D augmente l’apport en fer. Chaque aliment a des centaines de molécules que nous cuisons, avec des milliers de molécules en même temps et nous ne connaissons pas leurs interactions ;
  7. La transformation peut modifier l’effet des nutriments ;
  8. Le pouvoir des vitamines vient du traitement des carences : or, ce n’est pas une problématique de santé publique.

Qu’est-ce que la classification Nova ?

 

Huile d'olive

©F. FOUCHA, X. MUYARD, L. DHERINES

La classification Nova définit 4 catégories d’aliments :

  1. Les frais et les peu transformés :  des parties de plantes ou d’animaux ;
  2. Des ingrédients culinaires qu’on utilise pour cuisiner : sucre, miel, sel, huile, beurre, etc. ;
  3. Les aliments transformés : on prend des aliments frais mais on rajoute des aliments culinaires comme le pain, le fromage, les noix, le poisson en conserve, ... ;
  4. Les aliments ultra transformés : ils représentent peu ou pas d’aliments frais pour une grande quantité de sucre, de sel, de gras, de farine raffinée, d’additifs, de colorants, de saveurs artificielles, etc. Il s’agit entre autres des hamburgers, des bonbons, des boissons gazeuses, des crèmes glacées, etc.

Au Québec, 1 calorie sur 2 consommée provient de cette catégorie 4 de la classification Nova et les États-Unis supplantent le reste du globe.

Le gras : à bannir ?

Produits sans gluten, faible en gras

© F. FOUCHA, X. MUYARD, L. DHERINES

L’erreur faite par le passé était de chercher le coupable, comme la guerre faite au gras pendant des années. En conséquence, on a connu une explosion sur le marché des produits faibles en gras, light, allégés, sans matières grasses, etc.

Malgré tout, le gras doit être remplacé et redosé car il reste bon pour notre corps. Le sucre a été très (trop) rajouté : les produits faibles en gras ne sont pas forcément meilleurs… La qualité de notre alimentation se détériore. Parmi les pays qui l’ont compris en premier, le Brésil, premier pays en 2014 à utiliser la classification Nova pour réaliser un guide alimentaire à destination de la population.  

 

 

Que faut-il retenir ?

L’un des défis de demain est d’informer sur les aliments consommés. Il faut tenter d’arrêter des nutriments vedettes, bénéfiques sur le court terme mais qui nous oblige à en délaisser d’autres. L’objectif est de privilégier des produits frais dans leur globalité, de les rendre fun et accessibles, afin qu’ils séduisent une part croissante des consommateurs.